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西餐厅及酒吧管理制度
时间:2019-10-06 09:33:38  来源:  作者:

 西餐厅卫生管理制度

检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。
对餐具、布件、服务用具的卫生标准
瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮;
玻璃器皿:无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮
布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、使用灵活、清洁完好;
家具的清洁标准:
转台:清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活;
餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等。服务车完好有效、无事故隐患;
餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。
餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求:
地毯、大理石地面:干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞;
门窗:玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无股钩;
餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网;
灯具、空调完好有效,明亮无尘;
装饰品:叶面光亮无浮灰、艺术挂件立体摆设品:无浮灰、无污迹、完好无损、挂的端正;
餐厅内一切设备(电话机、收银员、冰柜等)完好有效、整洁;
餐厅空气:清新、无异味
发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灭消毒。
备餐间要求:
备餐间里整齐有序、环境清洁(要求同餐厅楼面)
备餐间一切设备完好有效、整洁
无隔餐的垃圾
一切用具与物料整齐归档
其他
新进员工健康体检分为两类:招聘时间体检和定期检查
定期举办员工卫生培训,做好卫生教育工作
 
西餐厅管理制度(参考)
 
每日各班次必须做的卫生
 
A、早班:微波炉、果汁机、布菲台、所有大理石台面、窗边栏杆扶手、送餐处工作台、鲜花展示柜、花瓶展示柜、地面大理石、沙拉台。
 
B、中班:餐厅壁画、壁灯、清理花盆碎纸、地面死角垃圾、明火炉。
 
C、晚班:所有大理石面、沙拉台、仓库地面。
 
2、每周须做卫生
 
周一:清洗布菲炉架、铁栏杆;
 
周二:出菜口卫生、木制栏杆;
 
周三:布菲台、柜子、儿童椅;
 
周四:送餐车清洗、A区桌脚;
 
周五:B区桌脚;
 
周六:所有餐厅门;
 
周日:C区桌脚。
 
3、每月须做卫生
 
每月的每一个星期日及第三个星期日做全面卫生。
 
1)、检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。
 
2)、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。
 
A、瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮;
 
B、银质餐具:无弯曲、无污垢、无破损,保持光亮;
 
C、玻璃器皿:无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮;
 
D、布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新;
 
E、服务用具:无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好。
 
3)、家具的清洁标准:
 
A、转台:清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活;
 
B、餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐有序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等;服务车完好有效、无事故隐患;
 
C、餐厅工作台:随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。
 
4)、餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求:
 
A、地毯、大理石地面:干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞;
 
B、门窗:玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、无脏迹、无胶钩;
 
C、餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网;
 
D、灯具、空调:完好有效、明亮无尘、出风口无积灰;
 
E、天花板、墙面:无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落;
 
F、装饰品:花架、盆花(包括垫盆、花槽)无积灰、无烟蒂,反有鲜花无枯萎、凋谢。
 
二、西餐厅开单制度
 
1、各区域由指定专人负责开单(人数单),服务人员必须备点菜单、酒水单、垫板、笔等;
 
2、客人和坐询问自助餐或散点,并马上进行开单工作(不可积累开单),应在点菜单上注明区号、台号、日期、开单时间、员工签名,注明餐类与人数,送收银台盖章,第一联交收银,第二联交咨客,第三联插入台卡,第四联交区域领班或主管,并加区域当班领班或主管的签名认可;
 
3、如客人加位,程序相同;如客人减位,程序同上(另由区域服务员开单,并由当班主管以上人员签名认可);
 
4、开酒单注明区号、台号、人数、日期、开单时间、员工签名,领取物品的名称数量;
 
5、咨客在领客人时记下客人到餐厅的时间,在客人进餐厅高峰过后,应马上到餐厅内进行核对工作,如发现有不符合的人数,应马上反映给领班,并记下当区人员的名字;
 
6、客人要求买单时,如有酒水应询问是否有酒水需要退,将酒水和台卡内的单子一并收回,将酒水退到吧台,通知收银结帐,并将电脑帐单和台卡内的单据核对正确后,按规定程序买单,最后在帐单上注明价格,并签上买单人员的姓名;
 
7、将第三联单用订书机订好交咨客台(箱子);
 
8、同区域服务人员买单后应相互知会,以免造成逃单;
 
9、送餐:客人买单用现金,请在帐单上注明“钱已付”,再请客人签名,签单程序照旧;
 
10、高级员工用餐也应马上开单,并注明用餐人姓名及职位,并跟办签单;
 
11、现场推销的食品、饮料开单后应马上送收银台盖子章(分单同上);
 
注意事项:
 
1、及时开
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